La cerveza y su contexto

La cerveza a través del tiempo ha demostrado ser parte de la cultura y los hábitos de la humanidad. Cumplió diferentes funciones en la historia: fue una bebida sagrada, sirvió como moneda de cambio, fuente de alimento e inclusive remedio para los enfermos. La actividad de elaboración de cerveza ha pasado por numerosas manos. Primero fue elaborada exclusivamente por mujeres, luego por monjes y hoy en día es fabricada por corporaciones cerveceras, cerveceros artesanales y micro cerveceros.

La cerveza ha mostrado tener una relación muy estrecha con la cultura y tradiciones de cada país o región. A lo largo del tiempo se fueron desarrollando diferentes estilos de cerveza de acuerdo a los climas y cultivos producidos en cada zona. Por ejemplo en países cálidos se consumen mayor cantidad de cervezas ligeras, en Alemania es clásico encontrar cervezas de trigo, dado que es un cultivo preponderante en esa zona de Europa. En Escocia se elaboran estilos clásicos con amplia variedad de maltas y poca presencia de lúpulo debido a que esta región posee clima apropiado para el cultivo de cebada pero no para el lúpulo.

La gama de estilos de cerveza es muy amplia y existen cervezas para cada propósito:

*Como bebida social, se acostumbra consumir cervezas suaves y secas como las Lagers Doradas , Alt o Bitter
*Para apagar la sed se beben cervezas refrescantes como las de trigo, Ales ácidas y también lagers.
*Como bebida regeneradora son adecuadas las cervezas de estilo Porter, Stout y Lagers oscuras.



Historia de la cerveza

Históricamente la cerveza fue desarrollada en sus inicios por los antiguos pueblos islamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de 5000 años A. C. y fueron halladas en tabletas escritas por los sumerios. Las escrituras refieren a una bebida llamada “Siraku” , realizada a partir de la fermentación de panes malteados de cebada poco cocidos que eran consumidos después de 4 días de fermentación. Otras de las recetas más antiguas conocidas en Oriente utilizaban arroz y también bambú.

Los babilonios han reglamentado en dos artículos del código Hammurabi la venta y el consumo de cerveza. Los cerveceros acompañaban a los ejércitos babilonios en las campañas influenciando así los hábitos alimenticios de los pueblos que iban conquistando. Los Hebreos tuvieron una cerveza llamada “Secar” que es mencionada en la Biblia.

En el antiguo Egipto la cerveza era un alimento básico y era tan importante que dejaron constancia de su preponderancia en los murales pintados den la tumbas de varios Faraones. Del análisis de los mismos se encontraron algunos mecanismos de elaboración, como en el Alto Egipto donde se utilizaba la técnica de fermentación espontánea usando malta, resultando en una bebida ácida con un contenido de alcohol de aprox. 8%.
Una curiosidad: La espuma de la cerveza era utilizada como cosmético que las mujeres egipcias empleaban para mantener suave su cutis.

En Europa se han descubierto evidencias de la elaboración de cerveza en el año 2400 AC en el Valle de Ambrona (Soria, España) y en Genó (Lérida, España) en el año 1100 AC.
De la edad de bronce nórdica se han encontrado restos de una bebida fermentada de cereales, miel y bayas hacia el año 1500 AC. Los pueblos nórdicos se dirigieron al sur de Europa expandiendo la cultura cervecera.
Eran pueblos bélicos y la cerveza era bebida de guerreros. El cuerno de beber oficiaba de talismán que servía para la protección del propietario.
Para el mundo nórdico era la bebida sagrada que los unía con los dioses.

En los tiempos de los Vikingos, los guerreros llevaban en sus viajes suficiente cantidad de malta y agua para fabricar cerveza en sus embarcaciones. La bebida era ofrenda para los dioses y a su vez una medicina contra el escorbuto.

Hacia el año 400 AC los griegos mencionan los beneficios de la cerveza. Herodoto la recomendaba como antídoto para los “dientes tóxicos”.Hipócrates la menciona como diurético, aplacador de la sed, para fortalecer el corazón y las encías.

Durante la edad media, los monasterios centroeuropeos se convierten en los principales productores y conocedores del arte cervecero. En el Siglo XII en Alemania había 500 cervecerías monacales.

Alrededor del anio 800 DC se habla por primera vez de la “Cervesia Humulina” (cerveza al lúpulo) y se tiene constancia del cultivo del lúpulo en Baviera, para aromatizar la cerveza.
A partir del año 1200 DC, surgen importantes núcleos Cerveceros europeos. Hacia el año 1300 aparece en Brujas, la corporación de los cerveceros, uno de los primeros gremios formados.
En el año 1516 DC el Duque Guillermo IV introduce la ley de la pureza en Baviera, precisando las materias primas autorizadas como exclusivamente malta de cebada, lúpulo y agua
Durante la dominación española se instala en 1544 la primera cervecería en las Américas, en Chalco, Méjico.
Hacia el 1600 Teodoro de Bry muestra a los indígenas americanos elaborando cerveza de maíz.
Con la revolución industrial, se instalan las primeras cervecerías industriales. Con la aparición del tren, la cerveza se convierte en un gran negocio porque se solucionan los problemas de distribución de productos, agua y hielo.
En 1759 Arthur Guiness adquiere una cervecería en ST.James Gate, y al poco tiempo es el maestro de la corporación de cerveceros. Al pasar los años se transforma en el cervecero oficial de gobierno Irlandés En 1717 Sebastien Artois compra una vieja cervecería en Lovaina pero recién alcanza el éxito a finales de 1800 con la fabricación de la cerveza lager.
En 1864 Gerard Heineken, compra una cervecería en pleno centro de Ámsterdam.
En 1839 surge la cervecería ciudadana Pilsen, famosa por la fabricación de la cerveza Pilsen Urquell.
Alrededor de 1860 surge Anheuser-Busch, Busch se casa con la hija de Eberhard Anheuser que es dueño de una cervecería, su éxito radica en la publicidad y una buena distribución.
En 1847 surge Carlsberg.
En 1789 Lavoiser descubre el CO2 generado durante la Fermentación y en 1815 Gay-Lussac describe la ecuación eje de la fermentación donde dos moléculas de sacarosa se transforman en 4 moléculas de alcohol etilico y 4 moleculas de CO2.
Hacia 1835 se inicia la ciencia cervecera.Cagniard-Latour identifica las células de levadura como cosas vivas.
En 1842 se elabora por primera vez una cerveza dorada y transparente, aunque se tiene evidencia que en 1420 se menciona la producción de cerveza lager en un consejo municipal de Munich En 1868 se forma el Siebel Institute en Chicado y en 1883 el VLV en Berlín, ambos prestigiosos centros europeos de enseñanza e investigación cervecera.
En 1873 se realiza el congreso cervecero de Viena con la participación de toda Europa.
En 1876 Pasteur publica “Etudes de la Biere” (Estudios de la cerveza). En el explica, la teoría fisiológica de la fermentación por microorganismos.
Con el desarrollo de la refrigeración industrial, los conocimientos sobre la levadura y la pasteurización hacen que se generalice la fermentación baja (cervezas lagers).

En 1870, como ventaja económica se comienzan a utilizar los adjuntos en cervecería (grits de maíz y arroz).
En 1919 se prohíbe drásticamente el consumo de alcohol en EEUU, recién fue revocado en 1933. En ese período cae drásticamente el consumo de cerveza.
A partir de 1940 las cervecerías se modernizan, usan acero inoxidable, automatismos, etc. En esta época comienzan las fusiones de las cervecerías, solo las grandes tienen los recursos financieros para introducir nuevas tecnologías.

Hoy en día los grandes grupos cerveceros dominan el mercado mundial. Las pequeñas cervecerías independientes van ganando mercado en cada nicho de las cervezas especiales. En EEUU el movimiento de los Cerveceros Artesanales que surgieron en la década del 70 ya tienen el 7 % del mercado. En el MERCOSUR este tipo de cervecerías posee entre el 2- 3 % del mercado regional.
Este tipo de cervecerías están fuertemente enfocadas a mercados regionales y se caracterizan por ofrecer al consumidor bebidas especiales y plenas de sabor.